(FOTO) Restaurantul ”Rapsodia” își redeschide astăzi porțile cu un restart culinar marca chef Constantin Onuț, un tânăr bucătar din Brașov care vrea să pună în valoare bucătăria locală, așa cum nimeni nu a mai făcut-o până acum.
”Vrem să facem aici bucătărie românească modernă, cu ingrediente locale”, e dezideratul lui chef Onuț care lucrează deja de zile bune în bucătăria Restaurantului ”Rapsodia” la un meniu de zile mari.
”Sunt mai mulți bucătari tineri în România care vor să aducă o identitate bucătăriei românești. Din păcate noi nu avem o identitate anume, chiar a noastră. Sarmalele sunt și la sârbi, și bulgarii au, și micii, la fel, îi găsim la mai multe popoare, și tocănurile, și ciorba de burtă, și cea de văcuță. Ideea mea este ca, prin ingrediente și gusturi locale, să fac o fuziune a tot ce mă înconjoară în locul unde sunt, să combin culori, arome, să gătesc în conformitate cu anotimpul care contează foarte mult. Pentru început, am conceput pentru Raposodia undeva la 35 de poziții în meniu, dar vreau ca fiecare preparat să fie foarte, foarte, foarte bun. Am găsit furnizori care cresc vite, porci de un an de zile, carnea lor având o aromă deosebită, dar ne-am lovit de problema că nu are cine să-i taie, e nevoie de un abator autorizat. Sunt câteva probleme care trebuie rezolvate, iar până nu avem calitate pe care o vrem, am decis să nu cumpărăm din lanțuri din magazine care nu e sănătoasă. Meniul e simplu, dar nu simplist. Vrem să vedem ce le place clienților”, a spus el.
De exemplu, veți găsi în meniu un preparat simplu, dar foarte gustos: un piure de morcov sau de ceapă.
”Un morcov poate fi gătit în feluri foarte diferite. Se poate face piure cu unt, morcov, numai sotat, călit să zic așa, până devine moale pentru a putea fi pasat ca să devină piure. Aroma e genială. La fel se face piureul de ceapă. Eu îl echilibrez cu ceva acid și dulce. Garnitura e la fel de importantă ca și carnea. De exemplu, fac ceva crap sălbatic de captură, mă chinui puțin cu el fiindcă trebuie scoase toate oasele, dar merită tot efortul fiindcă e genială carnea și la el fac o mămăligă cu unt, cu lapte și ca să-i dau o aromă puternică de porumb, adaug niște ulei de porumb presat la rece și crește de trei ori aroma față de mălaiul pe care îl luăm de la o bătrânică ce are o moară și este mai dur, mai mare”, a explicat chef Onuț.
În ce privește supele, veți găsi la ”Rapsodia” ciorba de vită, dar care va fi pregătită într-un mod special: cu cap de vită, cu coadă, cu măduvă.
”Are o aromă foarte intensă de vită. Încercăm acum să maturăm carnea. Vreau să folosesc vită românească, rase autotohtone, să aibă între 4 și 5 ani ca să aibă aroma pe care o vreau. Se poate găti la fel, puțin mai greu, dar nu se compară aroma, iar după părerea mea vita trebuie să aibă textură. Oasele de vită le fierb și câte 14 ore”, a spus chef Onuț.
De asemenea, va fi și o ciorbă de casă pregătită din rasa de găini ”Gât golaș de Transilvania” care e foarte apreciat în altă țări, în timp ce la noi nu se mai prea crește. Chef Onuț a discutat însă cu cineva are câteva exemplare, dar în viitor va crește special pentru restaurant.
De asemenea, veți mai putea comanda o supă cremă din ciuperci de pădure, dar care nu va avea consistența aceea groasă: ”Am și copil și i-am tot dat supe creme și m-am cam plictisit de ele. Mi se pare așa, mâncărică pentru copii, deși poate să fie bună. Dar eu vreau să duc în zona supei. Vreau să fac în loc de crutoane mămăligă pe care să o răcesc , ea se întărește, o tai cuburi și o prăjesc în untură de rață”, a spus el.
Din categoria supe locale, chef Onuț spune că cel mai mult i-a atras atenția un preparat foarte bun de la Sângeorz-Băi: ”Ei fac acolo o supă de salată cu o pâine foarte bună la ea. Pe de-asupra pun o pastă de brânză de capră care se face cu niște ou și se unge pâinea pe deasupra, iar în combinație cu supa de salată care e făcută cu lapte de oi e incredibil de gustoasă. Asta numesc eu gust local și bucătărie cu adevărat românească”.
Felul principal de asemenea va fi unul deosebit: ”Avem o specialitate de porc foarte greu de găsit. Se numește Secretul măcelarului. I se spune așa fiindcă el fură partea asta de porc, este mușchiul inghinal, o carne foarte fragedă și incredibil de bună, o carne albă față de restul care e roșie. Îl vom face cu un sote de mazăre, piure de mentă, piure de țelină, pere caramelizate și un sos brun pe care îl fierbem trei zile. Nu îl îngroșăm cu nimic, în reducem foarte tare. E foarte bun și merită încercat”.
La desert veți găsi, printre altele, o spună de afine de pădure cu un sirop de lavandă, cu brânză de capră, cu fagure și polen: ”Merge foarte bine cu un ice wine. Se culeg strugurii la primul îngheț, un vin foarte dulce și complex în arome”.
Deocamdată, nu va exista un meniu al zilei: ”Nu poți oferi calitate, să dai cu 25 de lei trei feluri de mâncare. Nu vrem să facem compromisuri, să luăm niște căzături de porc de la un magazin și să putem ceva ieftin ca să facem bani, preferăm să dăm calitate. Pe viitor poate vom face un chef choise sau un meniu, dar va costa undeva la 40-45 de lei cu două feluri de mâncare, cu o ciorbă, un borș bun și un fel principal. În ce privește prețurile pentru meniul de acum, acestea nu vor fi exagerate. Am mers pe ideea de minim adaos comercial. Ideea este că o masă, cu un pahar cu vin – o să avem multe vinuri românești, de la crame locale – un sarter, un fel principal, o supă și un desert va costa undeva la 120 de lei, o masă completă”, a spus el.
Cine este chef Constatin Onuț și cum s-a apucat de gătit
”Eram în clasa a XI-a, voiam să mă fac regiozor de film. Când treceam în clasa a XII-a se desființase Academia Media Pro. Nu știu de ce nu am vrut atunci să merg la cea de stat – am înțeles ulterior că e destul de ok – dar s-a întâmplat să împlinesc atunci 18 ani și familia m-a întrebat ce vreau de ziua mea. Eu am spus că vreau scoter, ei, îngrijorați că aș putea păți ceva cu el, mi-au dat vreo 800 de euro cu care să călătoresc prin Europa. Există și un bilet, Interrail, cu care poți călători undeva la 50 de zile, iar cu 250 de euro îl poți cumpăra dacă nu ai 26 de ani. Mi-a plăcut foarte mult ideea, mi-am luat biletul și am plecat. Am ajuns în Austria, în Olanda și m-am dus la niște prieteni la Barcelona, unde m-am îndrăgostit prin prima clipă de oraș. Pentru că nu absolvisem liceul trebuia să mă întorc acasă și așa am și făcut, am așteptat mult să treacă anul acela și să mă întorc la Barcelona. Am terminat cu bine liceul și am mers înapoi în Barcelona. Am dat acolo de un brazilian cu care făceam pop–up dinners. Se schimba locația foarte des. Găteam în locuri neconvenționale, în garaje de lux. Găteam mult cu fructe de mare, de regulă bucătărie modernă”, a spus el.
”Eu nu am o poveste cum au mulți bucătari care spun că au gătit cu bunica. Mama mea gătea foarte bine și îmi plăcea foarte mult. Îmi amintesc doar că am fost cu ai mei la Costinești când aveam 7 ani și am mâncat ceva pui la ceaun care mi-a plăcut foarte mult. La sfârșit ne-au adus un bol cu apă și cu petale de trandafiri pentru clătit mâna și mi s-a părut foarte tare. În anul respectiv, chiar renovau ai mei apartamentul și nu aveam unde găti acasă și am mâncat numai la restaurante și sigur are o legătură mare cu ce am ajuns să fac. E ceva ce-mi place foarte mult, e singurul lucru de care nu m-am plictisit. Dimpotrivă. Cu cât avansez mai mult în meseria asta, cu atât mai mult îmi place. Pentru prima oară, profesional vorbind, am lucrat ca bucătar la Barcelona”, a adăugat el.
Restaurantul ”Rapsodia” se deschide azi la ora 18.00.
Adaugă comentariu